RSS
środa, 30 listopada 2011

Bezame ;)

Czyli moja "popisówka". Chrupiące brzegi, ciągnący się środek, słodko-gorzkawy krem i kwaśna żurawina. Ładnie wygląda i wszystkim smakuje.

 

Do przepisu na bezowe krążki wykorzystałam przepis z Moich wypieków, reszta to mój własny pomysł.

 

Składniki na bezy:

 

- białka (12)

- cukier (600 g)*

- skrobia ziemniaczana (2 łyżeczki)

- sok z cytryny (2 łyżki)

 

* Używam mniej więcej pół na pół cukru zwykłego i waniliowego, ale można użyć tylko zwykłego.

 

 

Składniki na krem:

 

- mascarpone (250 g)

- śmietanka 36% (100 ml)

- alkohol* (50 - 100 ml)

- sok z cytryny (2 łyżki)

- cukier

 

* Można użyć w zasadzie dowolnego alkoholu, dzisiejsza wersja jest z limoncello, amaretto, grappą i odrobiną dereniówki, ale mam też na koncie bezy z wódką, rumem, likierem pistacjowym, różnymi nalewkami, itd. Ilość alkoholu zależy od tego jak gęsty jest serek i jak mocno ubita śmietana - najlepiej dolewać go po łyżce i przerwać kiedy masa zacznie się robić zbyt rzadka.

 

 

Dodatkowo:

 

- suszona żurawina (300 g)

- wódka*

- sok z połowy cytryny

 

* Ilość zależy od pojemności naczynia, w którym będziecie namaczać żurawinę.

 

Żurawinę zalać wódką z sokiem z cytryny i zostawić na noc w lodówce, żeby się namoczyła. Przygotować bezy (dwa krążki) zużywając do każdej z nich połowę podanych składników: ubić białka na sztywno, a pod koniec ubijania dodawać pomału pozostałe składniki. Każdą bezę piec na dużej, płaskiej blasze przez 5 minut w 180 stopniach, a następnie zmniejszyć temperaturę do 150 stopni i piec jeszcze przez półtorej godziny (żeby ułatwić sobie uzyskanie równych krążków, można narysować na blasze koło o średnicy ok. 25-8 cm). Studzić w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach.

 

Przygotować krem: ubić śmietanę, a następnie zmiksować z mascarpone, alkoholem, sokiem z cytryny i cukrem (nie podaję ilości cukru, bo zależy od tego, jak słodki krem chcecie uzyskać - najlepiej próbować go w trakcie robienia i dodać tyle cukru, ile będziecie chcieli). Trzymać w lodówce, aż krążki bezowe będą gotowe.

 

Jedną z bez odwrócić do góry dnem (tak, żeby płaska strona była na górze), posmarować kremem i (odcedzoną z wódki) żurawiną. Następnie delikatnie przykryć drugim krążkiem. Przechowywać w lodówce.

 

Uwaga: na zdjęciach tego nie widać, ale tort wychodzi bardzo duży, mój ma 35 centymetrów średnicy i prawie 15 wysokości.

Bardzo lubię tak przyrządzanego kurczaka, bo pozostaje soczysty. Często stanowi u mnie parę z sałatką z oberżyny i fenkuła. Tu nie trzymam się przepisu Petera Gordona, pozostawiłam natomiast większość z zestawu przypraw i świetny sposób przyrządzania czosnku.

kurczak marynowany w jogurcie 

Pierś z kurczaka marynowana w jogurcie

1 podwójna pierś z kurczaka,

 główka czosnku, przecięta w poprzek

po łyżeczce nasion: kopru włoskiego, kuminu i kolendry,

100 ml gęstego jogurtu (np. grecki) 

 sól, świeżo mielony czarny pieprz

szczypta chilli

 

pierś z kurczaka podzielić, odciąć "polędwiczki" i przekroić wzdłuż, na połowy. Delikatnie rozgnieść pięścią pomiędzy dwiema warstwami folii spożywczej.

Nasiona rozetrzeć w moździerzu (albo zmielić w młynku do kawy), połączyć z jogurtem i solą. Pierś z kurczaka marynować w otrzymanej zalewie, najlepiej ze dwie godziny, w razie potrzeby i 20 minut wystarczy.

Na patleni rozgrzać łyżkę oleju, położyć obydwie połówki główki czosnku i piersi w zalewie (nie należy jej osączać). Smażyć do złotego koloru na średnim ogniu, czosnek w tym czasie zbrązowi się od dołu i zmięknie.

smażony czosnek 

Ząbki czosnku wyciągnąć ze skórek (uwaga, jest piekielnie gorący), delikatnie osolić, dodać szczyptę chilli i rozetrzeć w moździerzu. 

Kurczaka podawać z łyżeczką pasty czosnkowej.

Autorem przepisu jest Peter Gordon, jeden z moich ulubionych celebrity chefs, a przepis pochodzi z jednego z moich ulubionych programów kulinarnych the food poker.

sałatka z oberżyny 

 

Sałatka z oberżyny i fenkuła

1 oberżyna 

1 fenkuł (raczej połówka, chyba że ktoś bardzo lubi koper włoski)

300 ml oleju (do smażenia, neutralny w smaku) 

pół małej cebuli

pół cytryny (skórka bez albedo i sok) 

kilka gałązek natki pietruszki 

łyżeczka nasion kopru włoskiego, utrzeć w moździerzu albo w młynku do kawy

łyżeczka czarnej gorczycy, uprażyć na suchej patelni, odrobinę, dopóki nie zacznie skakać i uciekać.

łyżka sosu rybnego (nie miałam rybnego, dałam worcester, w końcu ma w składzie anchovis ;))

sól, świeżo zmielony pieprz

szczypta cukru (nie daję, bo sama oberżyna jest dla mnie bardzo słodka)

Rozgrzać olej w małym rondelku. Oberżynę umyć, pokroić w kostkę, smażyć na dużym ogniu przez 3 - 4 minuty, aż się zezłoci. Wyciągnąć na ręcznik papierowy. Ręcznik trzeba zmienić przynajmniej raz, oberżyna pije mnóstwo tłuszczu, trzeba ją osuszyć jak najlepiej, żeby nie była tłusta i mdła.

frytki z oberżyny 

Dodać pokrojoną w bardzo drobną kostkę cebulę, pokrojonego w cieniutkie plasterki fenkuła,  posiekaną natkę, sok i skórkę z cytryny, sos rybny, zmiażdżone nasiona fenkuła i czarną gorczycę, posolić dość mocno, dodać świeżo zmielony pieprz.

Podawać natychmiast. 

wtorek, 29 listopada 2011

Występują w nim surowe białka. Myślę, że dałoby się je ubić na parze, wstawiając naczynie do garnka z gotującą się wodą, trzeba tylko pilnować, żeby miska z białkami nie dotykała dna.

Mus jest słodki, ale zrównoważony gorzką czekoladą. Lubię, jak zostają mi białka :)

 mus czekoladowy 

Mus czekoladowy

1 dobra, gorzka czekolada (100g, co najmniej 60%)

4 białka

20 g drobnego cukru (ewentualnie cukru pudru)

szczypta soli lub kilka kropel soku z cytryny,

opcjonalnie 100 ml śmietany, co najmniej 36%. Ja akurat nie miałam, nie jest konieczna, bez niej mus wychodzi po prostu nieco bardziej wytrawnie czekoladowy.

Białka ubić z sokiem cytryny i cukrem. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej (lub na malutkim gazie w garnku z grubym dnem), ściągnąć z ognia. Ubite białka po łyżce dodawać do czekolady i błyskawicznie rozmieszać - czekolada nie może zdążyć ostudzić się od białek przed rozmieszaniem, bo zrobią się nieestetyczne farfocle, na smak to nie wpłynie, ale na konsystencję i atrakcyjność wizualną jak najbardziej.

Po wymieszaniu czekolady z białkami, można dodać ubitą na sztywno śmietanę kremówkę. Mus wyjdzie wtedy bardziej słodko - łagodny. Dla zwolenników mlecznej czekolady. 

Gotowy mus przelać do kieliszków, schłodzić w lodówce przez co najmniej 2 godziny. 

poniedziałek, 28 listopada 2011

Ciekawa, bo łączy wszystkie smaki: słodki (brzoskwinia), słony (rokpol), kwaśny (dynia) i gorzki (rukola). Od razu uprzedzam, że przeważa słodki, szczególnie po dodaniu dressingu. Na imprezie wszystkim przypadła do gustu, więc polecam. Inspirację do sałatki znalazłam tu.

Składniki:

3/4 puszki brzoskwiń (~300g)

~100g dyni w occie

100g rokpola

400g rukoli

4-5 łyżek ziaren słonecznika

Brzoskwinie i rokpol pokroić na kawałki, dynię też, jeśli zachodzi potrzeba (moja już była pokrojona w kostkę). Wymieszać z rukolą i przygotować dressing (przepis stąd):

2 łyżeczki octu winnego

2 łyżki oliwy z oliwek

1/2 łyżeczki musztardy

1/2 łyżeczki miodu

Dokładnie wymieszać, polać sałatkę, wierzch posypać podprażonymi na suchej patelni ziarnami słonecznika. Można podawać z bułeczkami sałatkowymi.

 

Sama uczyniłam je sałatkowymi, w oryginale nazywały się herbaciane, bo rzekomo najlepsze z herbatą. Uważam jednak, że świetnie sprawdzają się jako pieczywo do sałatki. Robi się je szybko, trochę dłużej piecze, ale zmieścimy się w 30 minutach. Warto mieć taki przepis w razie niespodziewanych gości, albo kiedy nie mamy ochoty bawić się i czekać na drożdżowe wypieki. Przepis pochodzi z kalendarza Dilmah na rok 2010, jego autorem (przepisu, nie kalendarza) jest Piotr Adamczewski.

Składniki:

300g mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

80g masła

50g cukru

szczypta soli

2 jajka

125ml mleka

Mąkę z proszkiem, cukrem i solą wymieszać, posiekać z masłem (ja, jak już pisałam, ucieram rękoma). Jedno jajko i żółtko ubić na pianę, połączyć z mlekiem, a następnie resztą ciasta. Wyrobić twarde ciasto, rozwałkować na placek grubości ok 2 cm i szklanką wykrajać okręgi. Ułożyć je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia tak, aby się nie stykały. Pozostałym białkiem posmarować wierzch bułeczek. Piec 15 minut (piekłam 12) w temperaturze 220 stopni.

 

niedziela, 27 listopada 2011

Tę tartę piekł Marcus Wareing na przyjęcie z okazji osiemdziesiątych urodzin królowej brytyjskiej w programie "Great British Menu". Rzeczywiście jest doskonała, a skórka cytrynowa doskonale komponuje się z wanilią i gałką muszkatołową. Podane ilości składników wystarczyły na wypełnienie dwóch foremek o śrenicy 20 cm.

tarta z kremem custard 

Ciasto

225g mąki
szczypta soli
skórka z całej cytryny
150g masła
75g drobnego cukru do wypieków
1 żółtko
1 jajko (pominęłam, bo ciasto byłoby zbyt rzadkie)

Krem custard
9 żółtek
75g drobnego cukru do wypieków
laska wanilii
500ml słodkiej śmietanki, co najmniej 36%
świeżo starta gałka muszkatołowa

Rozcierać razem mąkę, sól, skórkę z cytryny i masło, aż mieszanina zacznie przypominać bułkę tartą. Dodać cukier, żółtko i wyrobić krótko, aż ciasto da się uformować w kulę. Zawinąć ciasno w folię spożywczą i schować do lodówki co najmniej na dwie godziny.
Rozgrzać piekarnik do 190 stopni (z termoobiegiem 170)

Rozwałkować ciasto między dwiema warstwami folii, albo na stolnicy podsypanej mąką na grubość 2mm (szybko, bo ciasto błyskawicznie się rozgrzewa). Przełożyć do formy, przykryć papierem do pieczenia, wysypać fasolą lub perełkami do pieczenia, podpiec 10 minut, ciasto powinno się zezłocić. Wyciągnąć, usunąć fasolę i papier, przestudzić.

Krem: ubić zółtka z cukrem. Ciągle miksując dodawać śmietankę, ziarenka wanilii. Przesączyć przez sito i delikatnie podgrzać (37 stopni). 

Tartę napełnić kremem, ostrożnie wstawić do piekarnika i piec 30 - 40 minut, aż krem się zetnie. Trzeba sprawdzać, żeby wyłapać moment ścięcia się, aby kremu nie przesuszyć, nie może być zbyt ścisły. Wyciągnąć z piekarnika i posypać świeżo startą gałką muszkatołową.

Schłodzić do temperatury pokojowej i kroić ostrym nożem.

Chaszlama to ormiańska zupa warstwowa. Niedoścignionego oryginału można spróbować we wrocławskiej Armine, a autorką przepisu jest właścicielka, pani Galina Assatrian. Ja do Armine trafiłam z polecenia forumowej koleżanki, Mi-i i od tego dnia jestem wielkim fanem ormiańskiej kuchni, która jest kuchnią pogranicza, łączącą wpływy azjatyckie i południowo-europejskie. 

chaszlamaChaszlama

5 kawałków mięsa wołowego z kością po 100 g (u mnie bez kości, powinno to być dobre mięso, co najmniej ligawa, rostbef albo polędwica)
5 papryk czerwonych lub jasnych
5 pomidorów (u mnie z puszki, bo świeże są aktualnie niesmaczne)
5 małych cebul
5-8 ziemniaków
0.3 litra piwa
Bazylia, kolendra, liść laurowy, natka pietruszki, koperek
Sól, pieprz czarny
Suszone chilli (opcjonalnie, w oryginalnym przepisie go nie było i zupa była łagodna)

Mięso ugotować do miękkości na wywar. Cebulę i ziemniaki obrać ze skóry, układać w garnku w całości warstwami, najpierw cebula, potem ziemniaki, ugotowane mięso z kością, paprykę i na wierzch pomidory. Zalać wszystko piwem i wywarem mięsnym i gotujemy tyle, ile gotują się ziemniaki (do ich miękkości). Dodajemy zioła, jeśli suszone, to od razu, jeśli świeże – pięć minut przed końcem gotowania. Doprawić solą i czarnym pieprzem, można dorzucić odrobinę pieprzu ziołowego dla smaku. W trakcie gotowania potrawy nie mieszamy, gdy się zagotuje zmniejszamy gaz. Podajemy w garnku lub półmisku, tak, aby każdy mógł nałożyć sobie porcję na talerz.
Oramianie podają do chaszlamy ławasz. (ja dzisiaj ławaszu nie piekłam, przepis następnym razem)

piątek, 25 listopada 2011

 

* nieco wybrakowany, bo większość chińskich kurczaków marynuje się także w miodzie. W moim domu nikt aż tak słodkiej marynaty nie lubi, preferujemy raczej kwaśno i ostro, z jedynie niewielką nutką słodyczy, więc miód pomijam.

 

kurczak w pięciu smakach

Kurczak w pięciu smakach

kilogram ulubionych kawałków kurczaka (skrzydełka, pałki, udka)

 

łyżka oleju (idealnie byłoby dysponować takim z orzeszków ziemnych, jeśli brakuje można dać jakiś neutralny, z pestek winogron, rzepakowy, raczej nie oliwę z oliwek)

łyżka octu ryżowego

2 łyżki sosu sojowego

2 łyżki miodu (zawsze pomijam, ewentualnie można dać słodkie wino ryżowe)

pół łyżeczki soli

3 ząbki czosnku

tyleż samo świeżego imbiru (mniej więcej 1.5 do 2 cm kawałek)

łyżka (albo i więcej) przyprawy pięć smaków w proszku 

 kurczak w pięciu smakach

Imbir i czosnek obrać ze skórki, zetrzeć lub zmiażdżyć w wyciskarce. Składniki marynaty dobrze wymieszać. Kawałki kurczaka zmieszać z marynatą, odstawić do lodówki na czas dłuższy. Tak naprawdę to im dłużej, tym lepiej, dobrze byłoby na kilka godzin, ale jeśli czas goni, to i 20 minut wystarczy.

Piekarnik rozgrzać do 200 stopni (z termoobiegiem wystarczy 180) i piec 30 minut. Po tym czasie włączyć opiekanie górne i 250 stopni i dopiec ostatnie 5 minut, aby skórka była bardzo chrupiąca.

Kolejny przepis - wspomnienie dzieciństwa. Takie robiła mi moja babcia :)naleśniki

Najpierw naleśniki

mąka, 300g

3 - 4 jajka

pół łyżeczki soli

woda 

okrawek słoniny do smażenia

Zmiksować wszystko razem, dodając na początek niewiele wody. Wodę należy dodawać stopniowo, do uzyskania pożądanej konsystencji ciasta, dlatego też nie podaję jej ilości. Pożądanej, czyli rzadkiej śmietany, ma swobodnie spływać z łyżki. Ciasto odstawić na pół godziny, żeby odpoczęło (nie jest to niezbędne, ale jeśli się uda wygospodarować 30 minut, to ciasto się silniej zwiąże i będzie można robić cieńsze naleśniki).

Po tym czasie rozgrzać patelnię, przesmarować okrawkiem słoniny, wlać trochę ciasta i rozprowadzić, by dno było przykryte bardzo cienką warstwą. Smażyć, aż wierzch ciasta wyschnie, przewrócić na drugą stronę i dosmażyć.

Najlepiej smaży mi się na trzy patelnie. Nie trzeba na nic czekać i ciasta w misce ubywa w imponującym tempie :)

naleśniki 

Dla mnie kluczem do idealnych naleśników jest patelnia. Wcześniej smażyłam na teflonie i zawsze wychodziły mi kruche brzegi, naleśniki nie były sprężyste i elastyczne. Próbowałam dodawać topione masło, mleko, śmietanę i inne cuda, ale zawsze to nie było to.

 

Nadzienie

Paczka tłustego twarogu

laska wanilii

żółtko (białko można dodać do ciasta naleśnikowego zamiast jednego jajka)

2 łyżki cukru, do smaku, farsz ma być słodki 

Z laski wanilii wysrobać starannie wszystkie ziarenka. Wszystkie składniki farszu wymieszać. Nakładać łyżkę na środek naleśnika, zawijać w kopertę. Smażyć z obu stron na maśle.

naleśniki 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
Tagi
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Spis treści
Loading
Durszlak.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i blogi