RSS
wtorek, 25 grudnia 2012

Ciasto do uszek najlepsze jest zaparzane, podobne jak tu, chociaż olej nie jest potrzebny. Delikatne w smaku, nie zagłuszy grzybowego farszu ani barszczu, a przy tym daje się rozwałkować  tak cienko, jak papier.

W uszkach mieszam prawdziwe leśne (suszone) grzyby z pieczarkami, aby złagodzić ich smak.

 

0.5 kg pieczarek
spora garść suszonych grzybów (u mnie mieszane, podgrzybki z prawdziwkami)
1 mała cebula
łyżka masła klarowanego
sól, świeżo mielony pieprz, szczypta mielonego rozmarynu

1. Cebulę obrać i drobno posiekać. Zeszklić na maśle. W czasie gdy cebula się smaży: 

2. Suszone grzyby zalać minimalną ilością wrzącej wody i zostawić, aby naciągnęły. Następnie gotować na minimalnym ogniu kilka minut, aż trochę zmiękną.

3. Grzyby wraz z pieczarkami przepuścić przez maszynkę do mięsa na średnim sicie. Pozostałą z gotowania wodę dodać do cebuli, odparować. Następnie dodać grzyby.

4. Farsz odparować, doprawić solą, pieprzem, niewielką ilością rozmarynu.

 

5. Ciasto cieniutko rozwałkować, wykrawać kółka dowolnej wielkości (w zależności od cierpliwości wykrawacza zalecane są jak najmniejsze kółeczka), nakłdać niewielką ilość farszu. Zwijać w uszka.

6. Gotowe uszka można gotować natychmiast albo pozostawić nawet i kilka godzin, aby czekał na swoją kolej. Można je również zamrozić, pilnując, aby się nie stykały ze sobą i dopiero dobrze zamrożone zsypać razem do woreczka.

7. Gotować należy na malutkim ogniu, aby wrząca woda nie zniszczyła delikatnego ciasta, 1 minutę od wypłynięcia na wierzch. 

Nie do końca wpisuję się w trend, bo przepisy na barszcze powinny pojawiać się w ubiegłym tygodniu :) No ale za rok też będą Święta, a ten barszcz pojawia się u mnie zawsze w sytuacji awaryjnej, gdy zakwas trafi szlag... Dlaczego pieczone buraki? Bo ich smak jest intensywniejszy, mniej ziemisty, bardziej buraczany, niż surowych. 

Zasady gotowania barszczu są dwie - buraków musi być DUŻO, a ogień powinien być najmniejszy z najmniejszych, inaczej zupa straci nie tylko kolor, ale i smak. Ach, jeszcze jedno - nigdyprzenigdy nie zakwaszamy barszczu cytryną albo aromatycznym octem, najlepszy jest zwykły spirytusowy, w ostateczności jabłkowy. I kolejna - nie zagłuszamy smaku buraków włoszczyzną, należy ją dozować ostrożnie i bez przesady. Wywar nie potrzebuje ani marchewki, ani pietruszki, seler i jabłko też są opcjonalne. 

wigilijny barszcz z pieczonych buraków

wigilijny barszcz z pieczonych buraków

proporcje na 6 osób 

3 kg czerwonych buraków
1 cebula
1 biała część pora
kawałek selera
spora garść suszonych grzybów (najlepiej prawdziwków)
ocet spirytusowy
6 ząbków czosnku w łupinkach
3 listki laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
pół łyżeczki czarnego pieprzu w ziarnach
sól
opcjonalnie: pół jabłka

1. Buraki upiec w piekarniku do miękkości (~180 - 190 stopni). Jeszcze gorące obrać i pokroić byle jak, na niezbyt duże kawałki.  

2. Przełożyć do dużego garnka, zalać wodą, dodać cebulę, pora, obranego selera, grzyby, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Wody powinno być tyle, aby przykryła wszystkie warzywa, ale niedużo więcej. Doprowadzić do wrzenia i gotować na minimalnym ogniu przez pół godziny.

3. Dodać ocet, po łyżce, za każdym razem dobrze mieszając, aby ulotnił się zapach octu i próbując. Tuż przed przekwaszeniem zupa nabiera pożądanego charakterystycznego smaku - traci nadmierną słodycz i staje się lekko pikantna, bardzo przyjemna. Powinna zabrać około 3 łyżek octu. Nie zastępujcie octu cytryną, barszcz zakwaszany cytryną jest okropny.

4. Zupę gotować dalej, wciąż na minimalnym ogniu. Kiedy buraki całkowicie zmiękną zupę posolić, wyciągnąć pora i cebulę, a w ich miejsce włożyć jabłko i koniecznie zmiażdżony czosnek. Po minucie wyłączyć ogień i zostawić barszcz, aby wystygł w temperaturze pokojowej, po czym schłodzić przez noc. To noc magiczna, w czasie której naciąga wszystkimi smakami.

5. Następnego dnia barszcz odciedzić na drobnym sicie lub gazie (od gazy z apteki, nie gazu) i podgrzewać porcjami odpowiedniej wielkości uważając, aby go nie zagotować. Porcjami, bo wielokrotnie odgrzewany barszcz, nawet bardzo ostrożnie i nie bardzo wysoko, także potrafi paskudnie stracić kolor.

 

Podawać z uszkami

poniedziałek, 24 grudnia 2012

Uwielbiam smak i zapach leśnych grzybów. Wyciągnęłam właśnie wielki słój pełen rurkowych grzybów w (nie bardzo) słonej zalewie, więc przywołuję jesień w środku zimy!

Grzyby, kasza i cebula są słodkie, dodatek gorzkich ziół i pieprzu jest niezbędny, aby potrawa nie była mdła.

 kasza z leśnymi grzybami

Kasza z leśnymi grzybami

0.5 kg leśnych grzybów, oczyszczonych i grubo pokrojonych (u mnie z zalewy)
1 cebula, drobno posiekana
2 łyżki masła
szklanka grubej kaszy jęczmiennej
3 - 4 szklanki jasnego bulionu drobiowego lub wody
pół łyżeczki mielonego rozmarynu i tymianku
sól i świeżo mielony pieprz

1. Opcjonalnie: podgrzać bulion i utrzymywać go na bardzo małym ogniu.

2. W dużym rondlu roztopić masło i dodać cebulę. Smażyć na niewielkim ogniu, w razie potrzeby podlewając minimalnymi ilościami wody, do miękkości. Pilnować, aby się nie przypiekła. Dodać grzyby i przesmażyć kilka minut.

3. Dodać kaszę, dobrze wymieszać i przesmażyć, aż zmieni kolor (do odrobiny szklistej).

4. Dolać chochelkę bulionu i gotować na wolnym ogniu, dopóki kasza go nie wchłonie. Dodać następną i kolejne (ciągle mieszając i pilnując, aby kasza nie rozpełzła się po brzegach garnka, bo się nie ugotuje), czekając pomiędzy porcjami bulionu na jego wchłonięcie przez kaszę (30 minut). Jeśli kasza nie chce się ugotować, to należy zestawić ją z ognia i pozostawić w ciepłym miejscu, aby doszła na mniej więcej kwadrans.

5. Przed podaniem doprawić hojnie świeżo zmielonym pieprzem i ewentualnie solą.

Można podać posypane świeżo startym parmezanem, ale u mnie w domu tak bardzo wszyscy lubią grzyby, że nie tolerują żadnego silnego dodatku :)

Tagi
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Spis treści
Loading
Durszlak.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i blogi